11月11日，第三屆技術節“57金廚爭霸賽”圓滿落幕，經過門店賽、品牌賽、公司總決賽三個階段的技術比拼，廚師長組、湘菜組、粵菜組、點心組、涼菜組和董事長特別獎相繼揭曉，除了現場做菜的熱情似火，我們還感受到了廚師們講菜的深厚功底，今天讓我們一起領略冠軍劉雙的辣椒魅力，向今年的冠軍靠攏，向明年的冠軍出發！
? ? ? 大家好，我是侯師傅萬芙錦城店廚師長劉雙，今天，我跟大家分享的主題是：辣椒的魅力。
? ? ? 辣椒，作為湘菜來說分為六個味型。第一個就是酸辣，酸辣絕對是湘菜中的老大哥，第二個是鮮辣，第三個是香辣，第四個是麻辣，第五個是糊辣，第六個就是我們的姜辣。這幾個味型涉及的區域不同，比如說香辣菜，夜市做得特別多的香辣蟹、口味蝦等，然后就是鮮辣，鮮辣主要是應季的食材，比如說青椒、螺絲椒還有樟樹港辣椒。
? ? ? 第二個分享點，是六大味型中辣椒的運用，第一個是酸辣，我們首先要考慮到酸辣，到底適用什么辣椒，我舉幾個例子，第一個是泡椒，第二個是剁椒，第三個就是泡的那種紅線椒。 那鮮辣來講，我問一下大家，鮮辣菜大家知道用的什么辣椒嗎？螺絲椒，這就是我們的鮮辣菜，現在都是應季食材，所以對于什么辣椒以及它的辣度，分地域都有不同。
? ? ? 這里我跟大家分享一個我們品牌的故事。 侯師傅品牌有兩個菜，第一個就是開胃的辣，那就是侯師傅熱炒第一絕——熱炒三嫩，說到這個熱炒三嫩，對于侯師傅的鐵粉來說，最中意的就是其中的酸辣，為了把這個酸辣菜做好，我們單獨成立了我們的泡菜房。其中對于辣椒的選用，入壇的時間，酸度、鹽度，包括辣椒進壇時的溫度，就是說進壇時室內的溫度都有嚴格的規定，要保證這個辣椒發酵出來持續的好吃。冬天跟夏天又有不同，夏天的辣椒基本5-7天就可以了，因為溫度比較高。但是冬天在量大的情況下，我們只能想一個辦法，增加加熱設備，才能使泡菜持續穩定，保證供應。
? ? ? 熱炒三嫩涉及了3種辣椒，泡椒、小米椒和干辣椒粉，這3種辣椒的結合有講究，菜品好吃度從60分到70分，從70分到85分的時候都做了結合，第一個就是我們的酸辣泡椒，它本身有老壇子的香味，但是沒有辣味，沒辣味就要補辣味，所以需要用到應季食材，就是鮮辣菜的小米辣，增加辣的層次感，但是還差了一點香味，然后加了黃干椒粉，經過大火熱炒激發出來的香味，那種味道，干飯三碗都不過癮，這是味覺的享受。
? ? ? 辣椒帶來的還有痛覺的感受，就是說這種辣你受不了，是你受過傷以后產生的一種快感。 舉例子來說，我們侯師娘家燒甲魚，用到了兩種辣椒，第一種是巴西椒，第二種就是青紅線椒，鮮辣食材，外面一般做水魚都是直接炒出來，用高壓鍋壓，壓完以后其實它的辣度沒有完全散發出來，而我們為了把這個辣度散發出來，直接用鍋煮一個小時，使辣椒的辣味完全散發出來，這樣它的味道會非常干烈，然后我們加入應季的青紅線椒，就會有一種小清新的感覺，跟甲魚完美的融合，讓這個菜越煮越入味，越吃越停不下來，吃完送上一碗手工拌面，就有一種酣暢淋漓的感覺。
? ? ? 最后的總結，我們要清楚，每個辣椒會因為地域不同，制作手法不同，辣度也會不同，還有我個人的一個感受，雖然說辣椒是從國外傳來的，但最懂辣椒、最會用辣椒的一定是我們湖南人做的湘菜！
? ? ? 我的分享完畢，謝謝大家。
